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Pecorino: il gusto della Sardegna

Posted by admin on 19 Ottobre 2011
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Se dico gusto di Sardegna viene in mente il mirto, poi forse le seadas e magari anche il cannonau. Ma a dare gusto alla tavola isolana ci pensa anche e soprattutto il pecorino, inimitabile, figlio della tradizione pastorale che si tramanda di generazione in generazione, ma soprattutto frutto della fatica, spesso mal ripagata, dei buoni pastori sardi, pazienti ed appassionati.

Per quanto sia soprattutto la costa ad affascinare chi visita per la prima volta l’isola, presto chiunque si accorge che la Sardegna è anche entroterra ricco e goloso. E’ questo il caso di Castiadas che per quanto abbia a disposizione un mare a cinque stelle, non ha mai dimenticato la propria vocazione pastorale.

E’ da pochi, pochissimi anni che il pecorino sardo ha ottenuto il marchio DOP, che lo assoggetta a una rigida regolamentazione, garanzia di qualità del prodotto. Tanto per cominciare il Pecorino, quello vero è prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, per quanto ad oggi esistano varianti più leggere, allungate con il latte di mucca: i gusti decisi non sono cosa per tutti i palati.

Poi c’è la grossa differenza che intercorre fra il formaggio pecorino fresco o stagionato. Il primo meno costoso del secondo è detto dolce e stagiona per non più di 60 giorni. L’aspetto è morbido, il colore è bianco, il gusto appunto dolciastro. Tutta un’altra cosa il pecorino stagionato, giallo paglierino, a pasta dura, piccante e profumato. Deve stagionare almeno 120 giorni e oltre che ottimo accompagnamento per i vini nostrani, lo si gratta sui malloreddus alla campidanese, facendone un piatto per veri intenditori.

A rendere tanto prelibato questo frutto della terra e della fatica dei nostri pastori, sono le tecniche antiche, il rispetto per i tempi naturali, ma soprattutto i meravigliosi e sani pascoli nei quali il bestiame pascola. Un vero peccato pensare che un lavoro tanto antico e faticoso oggi venga così poco tutelato.

 

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